2015年3月31日火曜日

パッケージ研究

もうすぐDACCにセアロが訪問されます。オイルの成果を見て頂くために、みんなで作成計画をたて、毎日25個~75個ペースで進めてます。まだまだ水の分量、温度、タイミングなどによって、出来上がりが違うので安定した状態ではできてないのですが、不思議とオイルは同じようにきれいでよいにおいのものができます。

発酵している様子をみると、ずいぶん仕込みの仕方で異なるので、菌とくれば作るときの意識も大事だよね~と、昼食の時間もココナツ談義に花を咲かせています。

先日手作りした秘密兵器?も活躍中で、以前に比べてずいぶん効率よく、衛生的にできるようになったとは思います。
日本から油専用の高密度のフィルターを入手してみたり、入れ物も保存も移動もきちんと管理できるように日本からパッケージを持ってきました。

 フィルターは、これまでに、さらしやキッチンペーパー、コーヒーフィルター、お茶のパック、脱脂綿…など色々ためし、最初は8回ほど通していましたが、フィルターを工夫し、容器の移し替えを極力減らして、現在は5箇所のフィルターを通すことで定着してきました。


容器は1リットル、500ml、300mlのパッケージがありますが、この通り透明のパックにしたので保存の状態が管理しやすいです。

男子チームが頑張っているため結構できがってきていますが、ココナツの果肉を削る機械も簡易なものなので、とても危険。今日も1名指を負傷してしまいました。

繰り返して実験すること、毎日やり続けることで、課題は出てきますが、積極的に分量や工程を変更して様子をみるとか、機械や道具についても保管や使い方を工夫するなどすることを、積極的に自発的にやっていることが嬉しいですね。

ミャンマーでは1歳でも年が違えば礼儀を正すことをする習慣があり、また、教えてくれる人には先生、と呼んできちんと敬意を示します。
研修生でビシビシとしごかれたWさんが、4歳年下の通称英男君に一生懸命日本語や生活、意識の持ち方などを、一緒に汗を流しながら指導し、英男君も先生、先生と慕い、弱音を吐かずに頑張っている姿を見るのはうれしいものです。

ますますよいココナツオイルができますよ~♪

2015年3月26日木曜日

ココナツオイルの勉強

ココナツオイルは、ネットで検索すれば効能や効果、製造過程もいろいろ出てきます。何にどうよいということは、体感してみるのが一番だとは思います。

我々のミッションとしては、よりよい作り方や衛生管理を研究し、村の仕事創出の応援につながる方法を考えていくことです。また、巷にあふれる様々な情報、そして商品PRの言葉表現なども一つ一つ理解していきたいと思いますし、素晴らしい効果のあるオイルですが、それによって東南アジアからココナツの実がなくなったり高騰して地元の人たちが買えなくなる、ということが無いようにしたいものです。はるか遠くの日本でその恵みを味わえるまでのプロセスを知ったうえで有難く使わせて頂けたらいいなと思っています。

ココナッツは、東南アジアのような常夏の国では、余すことなくすべてが人間に奉仕してくれる恵みの木。高く伸びた幹は南の国の象徴的なイメージを醸し出し、空高く伸びていく様は人々に力強さを与えてくれます。その昔、村人はその高さを誇り、競うようにより高くココナツを育てるようなこともしたそうですよ。今でもタワーやビルの高さを競っていることを思えば、人はどこでもどの時代でも同じような望みはあるのでしょうね。

そして、今もココナツは人が木に登って手で取る作業が中心に行われていると思いますが(自社工場や農園を持っているような大規模産業の場合は知りませんが)、それはそれは命がけだそうです。今プロジェクトに関わっているW君は、小さいころ目の前で人が落ちて亡くなった事を経験しており、大変な仕事であるということ。自分も登って今飲む分ぐらいは採るけれど、何個も1日中とる仕事は専門の人がするそうです。

ココナツは、暑い国において日陰を与えてくれることがまず一番有りがたい。そして、実はジュースやミルク、そしてそこからオイルやバターが作れます。幹からはシロップが採れ、シュガーも作れますし、葉っぱ、樹皮、殻…そのすべてが人々の生活に役立ってくれます。繊維からタワシやほうき、マットやベッドまで作られていますし、田舎では、家の屋根や壁に葉っぱが使われていますね。硬い殻からは器やスプーン、ボタンなどが作られています。

現在実施中のオイルづくりがどういうものなのかといいますと、いわゆる伝統的な、ココナツの木からとった実を、そのまま手絞りでココナツミルクを抽出し、発酵分離させた一番ココナツの良さが生きている作り方、ということが判りました。

ココナツオイルの良さは、普通の油と異なり、熱に強く酸化しにくいという特徴がありますが、その良さを十二分に残すのが伝統的なコナツバージンオイル製法だということです。そして本来の栄養分と香りを残し、余分な成分が含まれないためにも、薬品を加えて処理する精製をする方法でなく、また加熱して成分を壊してしまうのでもなく、非加熱で圧搾する方がよいという事だそうです。

ココナツオイルに「低温(40度以下)」と表示されているのは、きっとこの暑い国の気温が30度を越えることが日常だからなのでしょうか。直射日光は当てろと言われても人間の方が参ってしまいますし、おのずと日陰で作業することになります。現地の人でも働ける気温なら36度ぐらいまででしょうねー。伝統的な作り方では当然と言えば当然のことです。

ココナツからミルクを絞りだし、そのまま火にかければ簡単に油が沢山とれます。その油は甘い独特の香りがします。それはどうやら今日本で人気のオイルとは異なるようですね。加熱により成分が変化し酸化もしやすくなるとか。

非加熱で油を抽出する方法には、発酵分離法と遠心分離法という方法があるそうで、我々のプロジェクトは前者の発酵させて油を分離させる方法です。温度管理を行って発酵させたものは、発酵臭がいい匂いで、泡もブクブクと活発ですね。これはマイエンザ実験の経験が役立ちます。元々ココナツには酵素が含まれているということですから、それが活かされた発酵の様子をみるだけでも体に良いということが分かる気がします。ココナツに自然に備わった命の力により酸化安定性が高く、長期保存を可能にしているということです。

もう一つの非加熱(低温)で油を取る方法には、遠心分離法があるそうです。これは、機械投資ができる基盤がある設備の整った工場で利用されていると思います。機械投資にお金をかけられるぐらい安く効率よく作れるということなのでしょうか。遠心分離機によりミルク分と油分を分離させるということですが、分離させるミルクの側に栄養素が残りやすく香りも控えめのものになるということです。料理に日常で使う油などにはよいかもしれませんね。また、遠心分離法に「非加熱」ではなく「低温」と表現がされているものがあるので、もしかしたら、常温で手作りする環境が最適だとすると、機械で抽出する工程の中で何等かの温度を加えているのかもしれませんね。ここらはまだよく分かりません。

またこうした工場製品にはオーガニック認定のものがあります。オーガニックと言えば、その認定基準は細かい規定があり、工場の設備なども含めての審査を受けますし、認定を受けるために資金も必要です。遠い国でだれがどのように作っているかもわからない消費者にとっての安心材料なのでしょう。

しかし、もしそれが無農薬とか、有機栽培、ということでしたら、ちょっとあれ~?と思ってみてください。ココナツはそもそも農薬を使ったり肥料をやらなくても南の国では育ってますからねー。また、あんな高いココナツに農薬を振りまこうものなら、ヘリから散布でしょうかしら。そんなことはないわけで…。

ココナツオイルの本来の命といいますか、有効な成分、力を知っていれば、また「発酵」という事を理解しているならば、手作りの良さと安全性は分かるのではとは思います。ただし、確かにどんな非衛生的な環境で作っているかわからないし、何か混ぜていたり、古い物を使ったり、火を入れているのに非加熱だ、というような嘘には騙されたくない、ということですよね。

この他、乾燥圧搾法溶剤抽出法というのがあるそうですが、熱を加えて乾燥させたココナッツは、油が抽出しやすいそうですが、熱によりココナッツに含まれる酵素がこわれやすいということです。香りは非常に豊かで甘い香りがするということなので、ココナツは熱を加えることで香りが高まることが判ります。我々のオイルは、ほんのりとしか香らないので当初は心配してましたが、これで理解ができました。

もう一つの溶剤抽出は、圧搾した後の残りをさらに溶剤に浸出させて油をとるそうです。さらにそれを精製して溶剤を除去するということです。私たちはこの絞り粕はセダナの子ども達用のお菓子にしていますが、確かにまだココナツのにおいも少し、また油も残ってますものね…。ちなみに、この「粕(かす)」ですが、おからのようですし、繊維がいっぱいで栄養もありそうなのに捨てるの?と思っていたら、「ココナツファイバー」と言って有効に使われているそうです。



製法ノート作成

ココDACCプロジェクトを開始し、実験を続けて2週間。第8号(実験8回目)までが完成しています。徐々に調子を把握しつつあります。とはいえ、同じココナツでも大きさも質も二つと同じものはなく、また気候も気温も変わりつつあるこの季節、その影響をばっちり受けてしまう生活環境での実験です。まだまだ研究努力は重ねていかなければいけません。

上記写真は、先日一時帰国の際、非加熱バージンオイルとココナツハニーバームを持ち帰り、福山の拠点で開催した女性限定のリトリートにご参加の皆さんと小分けにしたものです。容器がきれいで日本でパッケージすると見栄えもいいですねー♪皆さん、喜んでくださいました。

更に良いものを安定したものを、村の仕事として作っていけることを目標に、作り方はもちろんのことですが、道具や作業場の環境を整えることも並行して改善を続けています。ここ、DACCでしっかり実験と実践を繰り返し、衛生や品質の管理までをきっちり踏まえた上で、何もない村でも同じようにできるにはどうするか、を考えながら計画しなければいけません。

現在DACCでは、玄関前の庭に屋根を拡張し、外の作業を炎天下から少しでも逃れられるようにしたり、作業台を整えたりして、皮むきからココナツミルク抽出までのプロセスの場を整えています。また、オイル抽出からろ過、完成品の保存、管理までは室内で行いますので、そのための棚や机などもあるものを工夫しながら設置。まだまだ改良は続けます。

今日はフィルターろ過と保存パック充填を清潔に効率的に行えるための装置を作成しました。

じゃーん♪
左は、筒形タッパーを2段重ねにし、ロートも2段でろ過させるための装置?です。
これまでは、ペットボトルを切って重ねたりしてましたが、やはり衛生面も強度も気になりっぱなしです。
簡素に見えますが、数時間かけてあの手この手であるものを工夫して作成。手芸用に持ってきていた半田ごてを使いプラスチックを切ったり貼ったり。。。
そして、右の椅子ですが…、新品のプラスチック椅子を使って、見づらいですが、実はこれは出来上がったオイルを密封パックに充填するための道具です。椅子の真ん中に丸い穴をあけ、そこに専用ロートが差し込んであり、パッケージとなる注ぎ口に固定できるように工夫したものです。

さーて、明日はこれらを使って、製法順に写真撮影をしてマニュアル作りを進めたいと思います!

2015年3月19日木曜日

7号仕込み

さらしで1回濾しただけのオイル。
ここからさらに濾過するのですが、
すでにかなり透明度が高い。
5号・6号と着々とオイル作りが進んでいます。
ちなみに、6号は熟成期間を2日間置いてみたところ、分離がくっきりして透明の油がとりやすく、香りも上々。

今後は1日ではなく、2日置いたほうがいいかも?!ということがわかってきました。
温度やいろんな状況で変化すると思うので、今後も様子を見ながら進めていきたいと思います。

本日仕込みをしたココナツ(7号)
さて、今日は、仕込みをするココナッツがもうなくなってしまったので、スムスさんに地元の市場でココナッツ50個を調達してきてもらいました。
今回は、これまでとは違う市場でココナッツをGET。割ってみると、なかなか肉厚でいいココナツでした。

25個分絞るとちょうどバケツ1杯分となり、半日で作業も進めやすい量で、油も取りやすいことがわかってきました。
まずは表面の皮をむいてココナツを割る作業から
スムスさんもトゥクトゥクの仕事を終えて、その足でDACCへきて一緒に仕込み開始。










本日仕込んだ7号
作業開始から4時間 夜8:00すぎ。本日の仕込み完了。

スムスさんの提案で、今週末ファームに行くときに、ココナッツの苗をGETしてファームに植えてみることに。実が取れるまで3年とか?!

(reported by KABAKO)





2015年3月15日日曜日

ココナッツクリームづくり

今日は、蜜蝋を使ってココナッツクリームづくり。
蜜蝋の割合で、柔らかい乳液状のクリームや少し固めのリップクリームができるらしい…。

今回は初めて作るので、どんな割合がいいのか?
いざ実験!

ボディクリームにもハンドクリーム、リップにも使える柔らかいクリームが使いやすいかな~っと思いつつ…どんなクリームになるかな~

<材料>
○ココナッツバージンオイル
○DACC手作りの蜜蝋
○カンボジアの山奥からのハチミツ
○シアバター(100%)

上記の材料を混ぜ合わせ、あとは湯銭にかけて溶かすだけ。心をこめて混ぜ混ぜ。
部屋中に、ココナッツと蜜蝋のあま~くていい香りが漂います。



携帯ケースに入れると
うん。なんかそれっぽい。
1本目はシアバター入り。


とっても簡単にできました。固まり方もいいかんじ~
手に取って肌になじませると、さらっとのびる固さに仕上がりました。

あとは、日本とカンボジアの気温が違うので、冷蔵庫で固めて様子を見てみました。
冷蔵庫で固めたものも、固すぎず使いやすいクリームに仕上がり。試してみると、なかなか付け心地もよかったので、続けてあと2本同じ分量で製作。
こんな感じで少しずつ固まっていきます。
トロ~リプルプル
はちみつ入りココナッツクリーム♪
お隣では、今日もつまこさんがココナッツクッキーづくり。つまこさんも連日いろんな配合で研究されていますが、ようやくちょうどいい固さ、甘さの配合に近づいてきたそうです。
今日はかわいいハートとくまさんの型抜きクッキーピーナッツ入り(セダナの子どもたちも喜ぶだろうな~♪)

男性陣は、今日は朝から実習ファームへ。
戻られてから、昨日絞ったミルクから油を抽出、濾過作業です。


今回のココナッツ30個は、油のでがとっても優秀。前回のなんと2倍!約2.1Lのきれいな透明、非加熱のバージンオイルがとれました。

明日もまだまだ実験は続く…

(reported by KABAKO)

2015年3月14日土曜日

ひたすら皮ムキムキ

ウィンさん、英男さんコンビはというと…

ファーム側の民家から譲ってもらったココナッツの実をひたすら皮を外して、マシーンで削る作業。

ココナッツマシーン1台は、初日に故障し修理中。すぐにもう1台購入。そして、さらに2台新しくマシーンを購入しました。(ミャンマーに2台持参予定)

機械の扱いにも慣れ、二人黙々削っていきます。
暑い外でのひたすら皮むき&削り作業は、体力と根気のいる作業です。
電気があるのでかなり早いですが、これを電気がないところでは、全部手で削っていると思うと、かな~り気の遠くなるような作業です。
30個皮をむいたら、こんなに…
ココナッツ油って希少だな~~天然の油はなんでも希少ですねー。

ココナッツ30個分
これからミルクを取ります。
夜遅くなってから30個のココナッツの削り作業まで終了。

ここからミルク絞りです。4回目になると、だんだん流れもわかってきて、作業もスムーズ。
ここで撹拌することで、ミルクから油がたくさん取れるそうです。

1台修理に出していたマシーンも夕方なおって、セダナの大家さんが家まで届けてくださいました。



最後には、大きなまるタッパー1個半のミルクができました。
油が分離するのを待ちます。

(reported by KABAKO)


蜜蝋づくり


カンボジアの山で採れたハチの巣から、初めての蜜蝋づくり。ネットで作り方を調べて、やってみました。

ハチの巣には、ハチの死骸や幼虫も混じっている状態。きれいにできるかな~??

①まずは計量。蜜蝋になる前のハチの巣は450g。








②沸騰したお湯にハチの巣ごと入れて、ことこと煮ます。

③ろうが解けると、鍋の上に油みたいに浮いてきます。お玉ですくって取り出し、冷水へ。



④一回目の濾過終了→この状態では、かなりまだグロテスク。ハチの羽やゴミなどの不純物がいっぱいで、想像していたのと全然違うかんじ。




⑤更に、それを熱湯に入れてことこと煮込み、2回目の濾過。今度は、もう一つの鍋にも熱湯を沸かし、ふるいの上にさらしをのせて、こしてみるものの。。。

さらしの目が細かすぎて全然落ちてきません。さらしは外して、結局ふるいだけでこしてみました。→1回目よりだいぶゴミはとれたものの、固まってくるとまだ不純物が目立つ。

⑥さらに3回目の濾過。今度は、亜弥迦さんからアイデアを頂き、少し粗目の綿の生地で袋を作り、その中に蜜蝋を入れ、口を輪ゴムでしばり、袋ごとぐつぐつ煮込む。

 おぉ~~袋から黄色い蜜蝋がきれいに染み出てきました。


⑥そのまま、鍋ごと冷水で冷やして、固まったものがこちら→ゴミはすっかり綿の袋の中に残って、不純物のないきれいな黄色の蜜蝋だけがとれました。




⑦最後にもう一度計測。今回は450gのハチの巣から115gの蜜蝋がとれました。
美しい黄色!!
ほのかにハチミツの甘いにおい。
いいかんじ~♪


明日は、この蜜蝋を使って、ココナッツ&蜜蝋クリーム作りです。カンボジアの大地の恵みたっぷりの天然クリーム。さぁ~どんなものができるでしょうか。

手をかけて手作りすると、蜜蝋にさえも愛着がわくんだな~と
またしても田舎のばぁちゃんを思い出したのでありました。自然のものを活かして、手間暇かけて手作りする自然の営み。

当たり前になんでも買える時代に生まれた自分には、1つ1つがすごく新鮮です。そうやってつくるもんなんだな~と。。。知らないことだらけ。もともとなんでもその土地で、人間の手で作られたものなんだよな~と自然といのちのありがたさを感じる毎日です。

(reroeted by KABAKO)



ココナッツ&ハチの巣探し

朝からココナッツを求めて実習ファーム近くの民家に英男さん、つまこさんと訪ねてきました。トゥクトゥクに乗りながらココナッツの木がある家を探してまわりましたが、なかなかいい感じに熟れている実がみつかりません。

民家に入って聞けば、ちょうど私たちが訪ねた前日に、たくさん実を売ってしまったとのこと。あちゃ~1日遅かったか。。。
時折、街からココナッツの買い付けに民家を訪ねてくる人たちがいるそうです。

どんどん街から離れ、ファームが近づいて来た頃、1軒目のココナッツを譲ってくださる人がみつかりました。
でも、家に残っていたのは6個だけ。。。あとはまだ若い実でオイルづくりが出来ない実でした。

その後の民家でも何軒か、ココナッツの実をみつけましたが、すべて断られてしまいました。
他に売るところが決まっている様子。せっかくここまで来て、たったの6個で帰るわけにはいきません。

どっかで譲ってもらえるところがないかと、さらに進んでいくと…

ありました!ありました!
立派なおうちの敷地の周りに、たくさんのココナッツの木!!!
訪ねてみると、人のよさそうなご夫婦が外仕事をされていました。

「あの~ココナッツを譲ってほしいんですけど。。。」
とダメもとで尋ねると、ご主人が快くOKしてくださいました。

「やった~~~!!!」
「で、いくつほしいの??」とご主人。

「何個でも、あればあるだけほしいです」と伝えると、
「わかった!任せといて。近所の人たちに聞いてあげるから」と。

本当にいい方に出会えました。
早速、娘さんが、隣近所に自転車で伝えに行ってくれて、ココナッツの木に登ってくれる男の子も連れてきてくれました。

そして、私たちとトゥクトゥクドライバーさんたちのために、ご主人は若いココナッツを取って割ってくれて、奥さんがストローをさしてくれてジュースをプレゼントしてくださいました。

ちょうど暑くなって、少し疲れて来た頃に、村の皆さんの穏やかな笑顔と優しさがしみました。見ず知らずの人でも関係なく、座って座ってと迎えてくれるお人柄。日本の田舎を思い出しながら、有難くジュースをいただきました。

ジュースをいただいている頃、自転車に乗って若い男の子1人が参上。その子が、次々に高~い木に登り、ココナッツの実を落としてくれます。命綱もなく、木に登っていく男の子を下から見上げていると、一瞬冷っと…

座って座ってと言われますが、気になってしょうがなく、男の子が落としてくれるココナッツを拾い集め、次はお隣の家へ。





お隣にはおばあさんとお孫さんが待っていてくれました。
そこでも男の子が次々にココナッツを木から落としてくれて、合計で70個あまりのココナッツをGETすることができました!
金額も街の半値の2000Rで立派なココナッツを譲っていただきました。ありがたや~




そして、今日のわたしのミッションはもうひとつ。
ココナッツ油と蜜蝋を混ぜると、ボディクリームやリップクリームになるらしく、その原料となるハチの巣探しです。

何か情報はないかと尋ねると、なんとその家のおばあちゃんが養蜂されているではありませんか!!残念ながら、まだ巣が小さく分けていただけるほどの量がなかったですが、なんかいい流れの予感~出会えそう。。

ここでつまこさんと英男さんと別れて、わたしはスムスさんと一緒に次の目的地ハチミツを求めて山奥へ。







そこらあたりには、自然の密林がたくさん残っていて、自然のハチの巣があるらしく、道沿いに売ってることもあるという情報を昨日GET。
どんなところかわかりませんがハチの巣を求めさらに進みます。

みんなと別れて、更に進むこと数十分?ハチミツ売り第1村人発見!!サングラスと手作りの帽子がやたら目立つ威勢のいいハチミツ売りのおばちゃん。

店には、ハチミツ、蜜蝋、幼虫が入ったハチの巣、花粉入りハチの巣が並んでいました。前夜に一夜漬けでネットで勉強した情報によると、ハチの巣のハチミツを絞った後の巣で蜜蝋は作るらしい。。

おばちゃんへ、自分で蜜蝋を作りたいから巣をわけてほしいと伝えましたが、
「今日はない」とあっさり。。
私たちが言っているハチの巣(幼虫が中にいないもの)は小さいハチの巣らしく、それが店に並んでいることは稀とのこと。

店で売っている幼虫入りのハチの巣は、直径1m以上もある巣の下のほうだけを削いで持ち帰っているそうな。大きな巣を、巣ごと持ち帰るのは危険なので、下だけとるらしいのですが。。。

白いのは幼虫。まだうねうね動いてる…
カンボジア人は、これを幼虫ごと食べるのが大好物らしく…天然のローヤルゼリー?。。。実物はかなりグロテスクです。

「ま~ま~」と気前のいいハチミツおばちゃんは、幼虫の入っている巣をナイフで切って何も言わず私の顔の前に持ってきて、口にぐぐぐ~~~と押し込んでくるではありませんか。。。

口を閉じて開けないで首を横に振るといいからいいからとにんまり笑顔のおばちゃん。。。

スムスも「これ、KABA子初めて??」
「うん。初めて、初めて」と返事をするのに口を開いた瞬間。。。

おばちゃんがにやりと笑って、私の大きな口の中に幼虫の巣を押し込んできた~~~(冷や汗)

「ねぇ~美味しいでしょ~~。体がすごく元気になるから、たくさんお食べ~~~」っておばちゃんもがぶり…急すぎるわ~~~

おばちゃん手作りの蜜蝋
ということで、幼虫入りの巣を味見?して、できあがった蜜蝋を念のためキープしてもらい、次の店も探してみることに。







花粉入りハチの巣。蜜蝋には向かない
カンボジア人は、薬としてそのまま食す。
それからさらに何キロか進み、いよいよ山の入り口にさしかかったところのお土産さんをリサーチ。店のお姉さんもこちらがほしいものはないと最初は言っていましたが、ハチミツを買い話をしていると、あるにはあると見せてくれました。

あんまり状態がよくなかったので、(そんなに蜜蝋がたくさん取れない巣?)見せるのを躊躇していたみたいでした。何もないよりましと、今回はそれをためしに持ち帰ってみることにしました。

帰りに、もう一度最初のおばちゃんの店に立ち寄って、もし巣が手に入ったら電話してもらうことにして、連絡先を交換。おばちゃんが作った蜜蝋も頂いて帰りました。おばちゃんの家は、裏の密林を越え更に奥に入ったところにあるそうです。どんなとこかしら?!

さぁ~明日は蜜蝋づくりです。

(reported by KABAKO)